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预制菜新规的内容要点

      近日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管　促进产业高质量发展的通知》。

      预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。主食类食品、食用农产品、速冻食品、方便食品、即食食品、凉拌菜等不属于预制菜。

通知主要有4方面内容：

一是首次在监管层面明确预制菜的定义和范围。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

二是健全预制菜标准体系建设。统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的食品安全国家标准以及预制菜术语、产品分类等质量标准。

三是加强预制菜食品安全监管。严格落实企业主体责任和属地监管责任，切实保障预制菜产品食品安全。

四是统筹推进预制菜产业高质量发展。不断增强优质原料保障能力、提升关键技术创新研发水平、加快先进生产工艺装备应用、营造良好产业发展环境。

     《通知》明确预制菜“不添加防腐剂”，“严格食品添加剂使用”。针对此规定，市场监管总局相关负责人表示，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待；预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性；加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。

     《通知》还规定，加强预制菜食品安全监管，包括严格落实主体责任，加强生产许可管理，加大监督检查力度。市场监管总局负责人表示，将督促企业严格落实食品安全主体责任，督促企业强化食品安全“第一责任人”责任，加强风险管控、严把原料关、严格食品添加剂使用，保障预制菜食品安全。

      加强预制菜食品生产许可管理。指导各地市场监管部门结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。

      加强预制菜监督检查。指导各地市场监管部门重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。

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预制菜新规下的机遇与挑战

1、防腐剂的替代与挑战

      圣达生物在投资者互动平台表示，公司生产的生物保鲜剂产品目前能够部分替代防腐和抗氧化的功能，从应用场景上

来说，能够提供对预制菜来说适宜的保鲜周期。

      中金辐照的预制菜品辐照灭菌是一种可以有效消除食品中的微生物、病毒、真菌以及毒素的技术，目前公司已为预制

菜生产企业提供了辐照技术服务。

2、清洁标签将成为预制菜的机遇与挑战

       叮咚买菜宣布正式启动清洁标签计划，率先制定清洁标签企业标准，倡导食品行业“拒绝多余添加、非必要不添加”的

清洁理念。将预制菜与清洁标签的要求结合起来，目前出现了几种解决方案。

一是用天然成分取代合成食品添加剂：为了达到清洁标签的目的，可使用姜黄、南瓜、辣椒、紫甘蓝、焦糖糖浆等有色天

然原料作为人工合成色素的替代品，用酵母替代预炸食品中的碳酸氢铵等。淀粉作为汤汁酱料中经常使用的增稠剂，也是

研究领域关注的方向之一，已经有多种清洁标签的淀粉配料，可以用来替代相近功能性的变性淀粉。

二是减少部分食品添加剂的使用：在与预制菜深度绑定的调味品市场中，各大调味品企业纷纷推出清洁标签类产品。无添

加酱油如雨后春笋般推向市场，“零添加头道酱油”“特级原汁酱油”“纯酿酱油”等占据商超显眼位置，且定位都在中高端，

价格较一般酱油贵，但还是受到众多商家和消费者的追捧，足见消费者对食品安全的重视。新工艺设备及技术的发展为清

洁标签的发展带来更多机遇。清洁标签配料结合如微波杀菌、脉冲电场、等离子体杀菌、膜分离（杀菌、过滤等）、超高

压杀菌等新型加工技术，从技术层面降低添加剂的使用频次。

      尽管清洁标签的建设与发展已经持续多年，摆在面前的缺陷仍是无法忽视：通过改善工艺、少加或不加人工合成添加

剂的方法解决问题存在耐受性差、 稳定性不够、价格较贵的问题。这对于产品的色泽、风味、成本无疑是巨大的挑战。此

外，清洁标签目前没有完全清晰准确的定义，在消费者眼中食品配料的安全程度同样因人而异。食品工业、科技持续发

展、企业积极寻求健康安全替代方案以及加强对消费者的食品安全教育等需要并驾齐驱。

      食品添加剂是现代食品工业不断发展的产物，也是推动食品行业不断壮大的有效动力，实现食品添加剂与清洁标签的

协调发展需要各企业、行业、政府的共同参与，相信随着未来法规标准的细化、新的加工设备和工艺、新的包装技术的出

现，清洁配料将迎来新的发展阶段。

3、预制菜配料天然度的检测与认证

      围绕预制菜中需要添加的配料，进行天然度的检测与认证，将是为预制菜提供保驾护航的最重要的方法。目前，上海

食品添加剂和配料行业协会正积极围绕上述行业需求进行相关团队标准的制定和认证程序的建立，有望在2024年推出首个

团体标准。

4、预制菜原料产地溯源、新鲜度检测以及风味稳定性感官评价等方法标准亟待研究与制定

      在全球预制菜消费量最大的国家之一日本，预制菜企业通过建立完善的追溯系统，记录并公开产品的原材料来源、生

产过程和质量检测等信息。消费者通过扫描二维码进入溯源系统后，可以获得非常详尽和透明的信息，这不仅让他们更加

放心地选择和购买预制菜，也促使企业更加注重产品的质量和安全。

      推行预制菜溯源管理，企业应有所作为。中国预制菜产业联盟常务副秘书长易莉莉认为，“预制菜作为规模化餐饮解决

方案，企业只有不断升级标准，实施食品安全追溯体系，做到自检自控，才能服务好更多需求，实现从吃饱到吃好吃健

康。”

      在广东，作为内地供港食品的重要基地，拥有30年供港经验的唐顺兴正将越来越繁多的禽肉预制菜推向港澳，港人每

消费三只鸡，便有一只产自唐顺兴。头部企业恒兴集团和国联水产的预制菜畅销海外，很大程度上也在于公司的全产业链

把控能力。一条鱼从塘头到餐桌的全生命周期，整个流程均可追溯。

      当前，国内预制菜防伪溯源还处于起步阶段，各地区和企业的实践经验参差不齐。如何确保预制菜“舌尖上的安全”？

业界一致认为， 建立预制菜溯源体系需要从技术、标准化和法律法规三个方面入手。在技术层面，需建立统一的溯源平台

系统，还可利用区块链技术，进一步提高溯源的效率和可信度，保证全供应链溯源体系的通畅。在标准化层面，需要制定

科学的、适用的溯源体系标准，并加强预制菜标准的普及工作，吸引更多的企业和部门参与。在法律法规层面，需完善农

产品质量安全溯源法律法规，建立农产品质量可追溯制度，从政策层面保障全供应链溯源体系的建立和实施。

     “虽然业界已开始探索，但要真正实现放心明白消费，预制菜还需在标准、认证、溯源三大支撑方面做出更多努力。”中

国烹饪协会中央厨房技术研究院院长冯德和表示。

      从投资角度，一直关注预制菜板块的广发信德投资管理有限公司互联网消费与科技服务部投资总监宋红霞表示，标准

和认证是验证预制菜是否符合相关规范的重要依据，溯源也是确保质量和安全的关键环节。为此，标准、认证和溯源往往

是投资者评估预制菜投资价值的重要参考因素。

5、预制菜数字化监管平台亟待建立与完善