中国肉类协会
一、问题的提出
根据2016年2月6日《国务院关于修改部分行政法规的决定》第三次修订的《生猪屠宰管理条例》第十三条规定:
生猪定点居宰厂(场)应当建立严格的肉品品质检验管理制度。肉品品质检验应当与生猪屠宰同步进行,并如实记录检验结果。检验结果记录保存期限不得少于2年。
经肉品品质检验合格的生猪产品,生猪定点屠宰厂(场)应当加盖肉品品质检验合格验讫印章或者附具肉品品质检验合格标志。经肉品品质检验不合格的生猪产品,应当在肉品品质检验人员的监督下,按照国家有关规定处理,并如实记录处理情况;处理情况记录保存期限不得少于2年
生猪定点居宰厂(场)的生猪产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的,不得出厂(场)。
该《条例》第十八条规定:“从事生猪产品销售、肉食品生产加工的单位和个人以及餐饮服务经营者,集体伙食单位销售,使用的生猪产品,应当是生猪定点屠宰厂(场)经检疫和肉品品质检验合格的生猪产品”。
从上述规定中,没有明确生猪产品品质检验的具体检验项目和技术要求,只是要求建立严格的管理制度并如实记录。
2018年4月16日,农业农材部发布了第10号公告。公告规定:“生猪定点屠宰厂(场)应当按照国家规定的肉品品质检验规程进行检验。内品品质检验应当与生猪屠宰同步进行,包括宰前检验和宰后检验,检验内容包括健康状况,传染性疾病和寄生虫病以外的疾病,注水或者注入其他物质、有害物质、有害腺体、白肌肉(PSE肉)或黑干肉(DFD肉)、种猪及晚阉猪以及国家规定的其他检验项目。经肉品品质检验合格的猪胴体,应当加盖肉品品质检验合格验讫章,并附具《肉品品质检验合格证》后方可出厂(场);检验合格的其他生猪产品(含分割肉品)应当附具《肉品品质检验合格证》。生猪定点屠宰厂(场)屠宰的种猪和晚阉猪,应当在胴体和《肉品品质检验合格证》上标明相关信息”。
也就是说,自2018年4月起,国家发布《公告》明确了生猪产品品质检验的具体检验项目和技术要求。
二、企业加强肉品品质检验能力建设的具体措施
按照国家有关规定,许多生猪屠宰企业加强了肉品品质检验能力建设。以双汇集团为例，其主要措施是:
(一)确立“诚信经营,安全第一”的管理理念
坚持“产品质量无小事,食品安全大如天”的质量理念,确立了“消费者安全与健康高于一切、双汇品牌形象与信誉高于一切”的质量方针,倡导“诚信立企,德行天下”的核心价值观,铁腕抓质量,铁心保安全。将质量诚信作为全体干部职工的职业操守红线,编制了《诚信守则》,引导干部职工自觉履责,诚实做人,诚信做事,依法经营,公平竞争。坚持实施“开放式办工厂,透明化办企业”,自觉接受政府部门、消费者、媒体、社会的监督。
(二)设置“三级管控、权责清晰”的内控体系
双汇建立了集团、事业部、项目公司三级食品安全组织管控体系。在集团层面成立了总裁领导下的食品安全管理委员会,定期进行风险评估,制定管控措施,不断完善内控体系;各事业部按产业特点,具体部署本部的管控工作;各项目公司成立以总经理为组长的领导小组负责食品安全管理工作的具体落实。通过明确分工,形成了环环相扣、层层管控的食品安全架构。
(三)建立“标准健全、系统把控”的运行体系
经过多年优化整合,建立了覆盖产、供、销和基础管理等各方面的十大标准化管理体系,导人1SO9001、 HACCP、ISO200,用信息化规范生产流程和供应链管理,使每项工作都有标准可遵循、有流程可操作、有目标可考核。通过每年的内、外部审核,持续改进企业内控体系的运行质量,以确保产品的质量安全。
(四)建立“动态监控、定期评估”的风控机制
一是制定《食品安全风险年度监测计划》,每年按计划对风险源实施监测;二是每月召开食品安全风险评估会议,对风险隐患进行评估和预警,制定防控措施;三是落实食品安全自查制度,各项目公司每月按自查表开展自查,及时发现、规避和防范风险。
(五)建立“三评、二检、六不采购”的管理制度
“三评”是实施供应商资质评审、现场评定、动态评价机制,“三评”不合格的不合作;“二检”是对部分关键性物资实行驻厂检验,对原材料实行批批检验,每年投入检验检测费用8000多万元;“六不采购”是对不符合食品安全六项标准的生猪坚持不采购,将风险控制在源头。
(六)建立“红线管理、全域监控”的检查制度
坚持“底线思维、红线意识”的管理理念,分产业制定49项质量安全管理红线,设置900多名品管人员实施现场巡检,对不按标准执行的予以纠正;投资3200万元在全国各工厂关键环节安装近万个视频监控设备,对生产过程实施无盲区、全覆盖监控。同时,成立集团“飞行检查”小组,对各地项目公司生产一线实施飞行检查。
(七)强化“批批检测、软件控制”的技术基础
质检中心配备有飞行时间质谱仪、液相色谱串联质谱仪等国际先进的检测仪器3000多台套,能够开展微生物、微量元素、药残、转基因等600多个项目的检测;对出厂产品实施批批检验,检验信息上传ERP系统,通过信息系统控制产品放行,确保每批产品检验合格后出厂。
(八)强化“实时监控、安全交付”的运输管理
建立覆盖全国的销售配送网络,车辆装货前必须经过清洗消毒,检查合格后方可装车;运输车辆安装车载GPS北斗定位系统和G7系统,实时监控车辆运行轨迹和在途温度。冷鲜肉、低温产品全程冷链控制,确保产品安全交付。
(九)实行“顺向追踪、逆向溯源”的追溯管理
在7大产业、5大事业部、14大类产品、5000多个产品规格中,依托7大信息系统(ERP系统、OA系统、采集系统、物流配送系统、云商系统、B大数据系统、商业销售系统),对产业链全过程实施信息化集中管理。从采购、生产、配送到销售,通过高效的信息化管理平台,实现了对全部产品分批次追溯管理,做到顺向可追踪、逆向可溯源、过程可控制、责任可追究。
(十)实行“及时响应、专业处理”的售后服务
分布在全国的300多家销售分公司和5000多名业务人员,随时对产品销售情况进行监督管理,确保终端产品受控;设有400服务热线,专人收集处理客诉信息。为及时处理消费者诉求,制定了生产过程食品安全预防、响应制度,各单位每年至少进行一次模拟应急演练,保证企业在最短时间内采取有效响应措施,尽快处置质量安全事故;企业建立了产品召回程序,可针对潜在的不安全食品,实行快速、全面召回,保护消费者利益。
双汇集团的经验表明,肉品品质检验能力建设贯穿供应链全过程,从原料供应商资质评审开始,并不以产品出厂为终结,而是以保障和服务于消费者利益为最终目标。目前,全国具备这种品质检验意识和能力的企业还不多,许多企业在加强品检能力方面还有很大的提升空间。
三、肉品品质检验工作中的两大难点
肉类食品产业链条长,涵盖饲料、养殖、屠宰、加工、流通多个环节。通过国家监督抽检和许多企业肉品品质检验工作的实践,当前各环节存在的食品安全隐患主要是:饲料环节涉及兽药非法添加;养殖环节涉及兽药滥用和违禁药物使用;屠宰环节涉及检疫检验不规范、病害及病死动物未按要求无害化处理;加工环节涉及食品添加剂超限超范围使用、非食用物质添加;流通环节涉及冷链物流温度控制不达标。
在上述各类问题中,对于绝大多数生猪屠宰企业来说,对肉品品质影响最大、企业最难解决的问题主要有两个:一是养殖环节兽药滥用和违禁药物使用,以及饲料环节兽药非法添加,造成肉品中药物残留超标;二是流通环节冷链物流温度控制达不到规定标准,致使肉品微生物超标。
四、对国家食品安全抽检工作的两点意见
第一、抽检的所有不合格信息仅公示标称生产企业,无法从根源上整治食品安全违法行为,建议政府加大对养殖环节和饲料环节的监管,依法追溯到上游兽药滥用和违禁药物使用的相关责任单位、责任人。根据农业农村部235号公告《动物性食品中最高兽药残留限量》的规定,猪原料中违禁、限量药物多达97种。鉴于目前的检测技术、检测费用和检测时间,生猪屠宰加工企业无法对公告中涉及的97种药残进行全检。解决这一问题的根本方法,还是要提升上游养殖企业的食品安全管控水平。
第二、微生物指标抽样时未充分考虑产品销售环境对检验结果的影响,建议国家抽检产品时对于实际销售条件达不到产品标示要求时不予采样。对于工厂出厂检验合格、留样产品检验合格且市场同批次流通产品经第三方检验也合格,属于个别销售终端因销售条件不达标造成的,应对流通企业进行通报和处罚,不应对标称生产企业进行通报。
(注:河南双汇集团参与了本课题的研究)
